Il cuoco pratico ed economo ossia l'arte di fare una buona cucina con poca spesa
Il Cinghiale si serve e si taglia come il Porco.
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Il petto si taglia come quello del vitello. Il Capretto e l'Agnello si tagliano nella stessa maniera.
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Della testa i migliori bocconi sono gli occhi, le orecchie e le cervella. Il Capriuolo e il Daino si servono e si tagliano come il vitello,
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239. Schienali. Gli schienali, o filoni, (come vengono chiamati in alcune parti d'Italia) sono soggetti agli stessi modi di cottura dei cervelli e
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Il Piccione, quando è grosso, si può tagliare come il pollo; quando è mezzano, si taglia in quarti.
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288. Anitre salvatiche ed arzagole. Queste due specie di volatili si preparano, si cuocono e si servono come i germani (n. 287).
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325. Dentice, ragno, sarago, muggine, orata. Questi pesci si usano cuocere come l'ombrina (n. 324).
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326. Nasello. Si cuoce come le sogliole (n.329). Si cuoce pure ripieno con battuto di pesce secondo il gusto (dal n. 73 al 78). Ecco come si procede
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335. Lamprede. Si possono cuocere come le anguille (n. 339).
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Si fanno anche cuocere nel brodo bianco con latte (n. 199), e si servono con salsa come sopra.
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366. Lenticchie. Si possono ammannire come i fagiuoli bianchi (363 e 364). Si cuocono ancora, dopo lessate, come i piselli alla borghese (n. 358).
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375. Sedani. Si apparecchiano e si servono come i cardi (n. 374), solamente che non occorre mondarli, bastando lavarli prima di lessarli.
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378. Girelli o fondi di carciofi. Si cuocono come i cardi (n. 374). Si fanno ancora ripieni come le cipolle (n. 373).
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380. Cicoria. Quest'erba si prepara e si cuoce come gli spinaci (n. 379).
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389. Pomidoro. Riescono eccellenti ripieni: si tolgon loro tutti i semi, e si riempiono e si cuocono come le cipolle ripiene (n. 373).
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396. Schienali o filoni. Procederete in tutto come per il fritto di cervello (n. 395).
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399. Fegato. Pulitelo, tagliatelo a fette, infarinatelo semplicemente e fatelo friggere nel burro. Si può anche friggerlo come la lingua (n. 398).
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402. Granelli. Procedete per friggerli come per le animelle (n. 397), facendoli, come quelle, lessare prima di friggerli.
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409. Naselli. Se sono molto lunghi si tagliano in due nel mezzo per traverso, indi s'infarinano e si friggono come gli altri pesci; ma anche questi
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416. Melanzane. Si mondano, si scottano e si procede in tutto come i zucchini (414).
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friggono come gli altri erbaggi.
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Potrete anche, invece di tenerle nello zucchero, prima di friggerle, lasciarle in fusione nel rum come le mele (n. 426), e indi immergerle nella
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frutta secche come negli altri mesi.
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FRUTTA. Uva di varie specie, fichi, nespole, lazzeruole, mele, pere, sorbe, arance, noci fresche, marroni, e frutte secche come negli altri mesi.
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475. Conigli. I conigli si ammanniscono e si cuocono come le lepri (n. 474); ma si può anche più semplicemente arrostirli nei modi già indicati al n
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491. Merli. Si fanno arrostire, senza sventrarli, come i tordi (n. 489); ma richieggono un poco più di cottura.
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Finalmente si fanno le allodole arrosto procedendo come per i tordi (n. 489). In tutti i modi però le allodole non si devono sventrare.
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504. Pesce cappone. Per arrostire sceglietene dei grossi. Ungeteli con olio, salateli e poneteli sulla gratella operando come per gli altri pesci.
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541. Polpa di frutta. Per conservare la polpa delle frutta, come fragole, lamponi, albicocche, susine, ecc., bisogna raccoglierla, dopo averla
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343. Albicocche ripiene. Si fanno come le pesche (n. 542), mescolando al battuto alcune mandorle amare, se le albicocche avessero le loro mandorle
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619. Marmellata di mele. Si mondano le mele della loro buccia e dei torsi; si tagliano a spicchi, e si procede come per la marmellata di pere (n. 618).
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623. Marmellate diverse. Tutte le marmellate di frutta gialle, come limoni, bergamotte, aranci e simili, si preparano alla stessa guisa di quella di
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663. Ratafià di fragole. Anche questo si prepara come il ratafià di ribes, sostituendo al succo di questo frutto, il succo delle fragole.
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662. Ratafià di lamponi. Sostituendo il succo di questo frutto a quello di ribes, si procede in tutto come per il ratafià precedente (n. 661).
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705. Gelata alla fragola. Si prepara come quello al lampone, precedentemente descritto solo che si può far uso d'una quantità minore di zucchero.
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713. Sostanze fecolenti. La fecola nutrisce completamente, e forma la base di tutte le farine nutritive. I vegetabili, fra quelli usati come alimenti
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Le piante più propriamente aromatiche, come la salvia, il prezzemolo, la maggiorana, il rosmarino, il pepe, i garofani, la canella ecc., vanno
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quindi preferibilmente adoperarla come condimento, perchè si addice meglio a quest'uso che come alimento. Il sedano cotto è di facilissima digestione
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La selvaggina, come lepre, daino, capriuolo, ecc. offre un alimento in generale assai nutriente, ma molto riscaldante; per cui non si conviene alle
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Il vitello in tal guisa preparato ha il colore ed il sapore del tonno marinato, e come questo si conserva perfettamente.
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piccole (2) : un'ora. — I Fagioletti (3) : un'ora. — I Piselli: come sopra. — Le Rape: come le barbebietole. — Le Cipolle: mezz'ora. — I Tartufi: come i
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76. Battuto di tonno. Prendete alquanta buona polpa di tonno fresco o sott'olio a vostro piacere, e fatene un battuto come i precedenti (n. 73, 74 e
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99. Riso con rape. Preparate le rape come per la zuppa n. 91, mettetevi il riso a cuocere con alquanto brodo: dopo cotto servitelo nella zuppiera.
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105. Orzo tedesco. Questo richiede cinque o sei ore di cottura, e più che sarà cotto sarà migliore. Si fa in tutto come il farro (n. 104).
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116. Farinata di tapioca. Prendete una cucchiajata di tapioca, fatela bollire in buon brodo fino al punto che sia disciolta e divenuta come una
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In generale tutte le zuppe di magro, semplici o composte, si fanno come quelle di grasso già descritte, solo avvertendo di adoprare brodo di pesce
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150. Gnocchi d'oro. Si fanno come quelli di grasso (n. 124), ma si condiscono come gli agnelotti o come i maccheroni di magro (n. 146 e 149).
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152. Ravioli. Si fanno come quelli di grasso (n. 125), ma si condiscono con molto burro e buon formaggio parmigiano.
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194. Salmì famigliare. Prendete un poco di carne arrosto avanzata, pestatela, e fate il rimanente come pel salmì di beccacce (n. 192).
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del ripieno che più piace (dal n. 56 al n. 72). Servendoli freddi si guarniscono come il cappone, e servendoli caldi come il lesso di manzo, ma non
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